Der Rhabarber ist eine ausdauernde Nutzpflanze und bildet dicke, unregelmäßige Rhizome. Der Blattstiel kann bis zu 70 cm lang und 5 cm dick werden. Je nach Sorte ist der Stiel mehr oder weniger stark rot gefärbt. In den Blättern sind Giftstoffe enthalten, die bei rohem Genuss Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen.
Die Ruhephase beginnt bereits im August/ September – der Wiederaustrieb erfolgt im Frühjahr mit unterirdischen Knospen.
Die Stiele werden je nach Sorte und Alter falls erforderlich geschält und meist geschnitten. Rhabarber gilt als Frucht, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind daher eher süße Varianten wie Marmelade, Kompotte, Saft sowie Kuchen.
Beliebt ist Rhabarber wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des geringen Karlorien-Gehalts.
Der Rhabarber schmeckt bitter-sauer und seine Thermik ist kalt. Er wirkt auf die Organe Leber, Niere, Dickdarm und Magen.
Aufgrund seiner kühlen Thermik wird er bei Sommerhitze und Fieber mit Verstopfung verwendet. Durch seinen bitter-sauren Geschmack wirkt er bei Verstopfung und Magenbeschwerden sehr gut.